Begini Proses Pembuatan Gula Jawa Organik Secara Tradisional Di Banyumas

Menjadi penderes pun harus memiliki keahlian khusus, selain harus bisa memanjat pohon yang tingginya berkisar 15-30 meter tanpa pengaman apapun, penderes juga harus memahami karakteristik dari pohon kelapa sehingga dapat memilih bunga kelapa yang banyak mengandung nira. Rata-rata mereka harus menyadap 30-40 pohon kelapa, jadi dalam sehari mereka harus memanjat sekitar 60-80 kali.

“Ada 30 pohon yang saya sadap. Jadi dalam sehari 60 kali saya naik pohon kelapa pagi dan sore,” Kata Jazuli  (40), seorang penderes warga desa Pageraji, Minggu (29/11/2021).

Profesi penderes gula kelapa di Banyumas. (Foto : Aryo Rizqi)

Menurut dia, dari 30 pohon tersebut, air nira yang sudah diolah menjadi gula Jawa, dirinya bisa memperoleh hasil kurang lebih sekitar 10 kilogram gula Jawa. Gula tersebut akan dihargai oleh pengepul sekitar Rp 12.000 - Rp 12.400 ribu per kilogram.

Berarti Jazuli bisa mendapatkan uang sekitar Rp 120- Rp124 ribu rupiah. Tapi keuntungan tersebut belum dipotong biaya untuk kayu bakar. Bahkan jika musim hujan turun, dia juga mengaku pendapatannya menurun. Belum lagi resiko yang mengancam nyawa, seperti cacat atau meninggal akibat terjatuh dari pohon kelapa yang sering dialami para penderes gula kelapa ini.

“Kalau musim terang bisa mencapai 10 kilogram, tapi kalau musim hujan turun menjadi 8 kilogram, itu karena saat musim hujan kualitas nira menjadi turun akibat tercampur air hujan. Selain itu banyak pongkor yang tidak terpasang karena saat hujan pohon menjadi licin, selain itu keuntungan dari hasil gula jawa belum bersih karena harus dipotong biaya beli kayu bakar” ujarnya.

Di Banyumas, air nira untuk pembuatan gula Jawa yang sudah di sadap tersebut dinamakan ‘bandek’, warnanya putih keruh, air bandek tersebut dapat diminum langsung atau di fermentasikan menjadi tuak yang mengandung alkohol.

Sementara menurut Tursinah (40) seorang pengrajin gula Jawa mengatakan jika pengrajin gula Jawa yang saat ini dilakoninya sudah dilakukan sekitar 15 tahunan. Dia menekuni profesi ini karena sang suami merupakan seorang penderes kelapa dan sudah menjadi mata pencahariannya sehari-hari.

Dia menjelaskan proses pembuatan gula tersebut dilakukan setelah semua air bandek terkumpul, kemudian direbus diatas tungku tanah liat dengan menggunakan bahan bakar kayu dan merang. Setelah mendidih dalam proses perebusan, lama kelamaan air rebusan bandek akan mengental dan berubah menjadi kecoklatan.

“Lama memasak sekitar 3-4 jam, tergantung kadar airnya,” katanya.

Dia mengatakan, jika sudah cukup mengental, bandek diangkat dari tungku lalu di aduk terus hingga makin mengental dan siap di cetak. Setelah itu, cairan kental berwarna coklat ini pun dituang menggunakan gayung kedalam cetakan-cetakan kecil yang terbuat dari bamboo yang sebelumnya sudah disiapkan.

Editor : Aryo Arbi